Schädliche Schimmelpilze in Mehl- und Mehlerzeugnissen

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Schimmelpilze im Mehl: Sollten wir Mehl und Mehlerzeugnisse vermeiden oder sogar ganz von unserem Speiseplan streichen?

Hallo liebe BlogleserInnen,

in diesem Beitrag möchte ich euch darauf aufmerksam machen, dass Getreidemehle und ihre Erzeugnisse nicht ganz unschädlich für unsere Gesundheit sein können. Und dies ganz abgesehen davon, ob es sich hier um Bioqualität, Vollkorn- oder Weißmehl handelt.

Schimmelpilze und Schimmelpilztoxine im Weizen- und Dinkelmehl entdeckt

Die Stiftung Warentest und das Verbrauchermagazin Öko-Test haben insgesamt 67 Mehlsorten im Labor auf Schimmelpilze untersuchen lassen. Unter die Lupe genommen wurden helle und dunklere Weizen- und Dinkelmehle. Der Prüfung wurden sowohl Mehle aus Mühlen, Discountern als auch aus Bio-Supermärkten unterzogen. Das Ergebnis war eindeutig: Kein Mehl bleibt völlig frei von Schimmel und Schimmelpilzgiften.

Candida im Weißmehl

2020 hat auch das Fachmagazin „Food Microbiology“ veröffentlicht, dass Aspergillus Candidus der am häufigsten im Weißmehl gefundene Pilz ist. Das ist ein sehr ernst zu nehmendes Warnsignal, besonders für diejenigen, die mit dem Reizdarmsyndrom oder auch SIBO zu kämpfen haben.

Eine Überbesiedlung mit Candida stört die Schutz- und Abwehrfunktion des Darms. Infolgedessen kommt es zu dem sogenannten Leaky Gut Syndrom (durchlässigen Darm) und der Pilz kann sich ungehemmt, wie durch eine geöffnete Tür, im ganzen Körper ausbreiten. Wie ein Nährboden wirkt für den Pilz jede Zufuhr von Antibiotika, insbesondere, wenn keine Probiotika, wie z. B. Saccharomyces Boulardii, während und über mehrere Wochen lang nach der Behandlung eingenommen werden.

Was tun uns die Schimmelpilzgifte an?

Im Allgemeinen können die Pilzgifte unsere Körperzellen schädigen, das Immunsystem schwächen oder auch Krebs mitverursachen. Dr. Bachmann schreibt in seinem Buch (2006: 52), dass „Candida ein Rekordhalter für die Symptomenvielfalt“ sei: von Verdauungsbeschwerden über Heißhungerattacken bis hin zum Reizdarmsyndrom. Mehr zu diesem Thema findest du am Ende dieses Beitrags*.

Wie viel Schimmel in den Mehlprodukten ist gesundheitsschädlich?

Laut Stiftung Warentest kann bei manchen Nudeln schon eine Portion von 25 g (eine Handvoll) reichen, um die tolerierbare Menge des Schimmelpilzgiftes zu überschreiten. Das heißt also, dass ein einmaliger Verzehr wenig Schaden bringen wird. Üblicherweise wird aber ein belegtes Brot zum Frühstück und auch mal zum Abendessen genossen. Dazwischen kommen häufig noch ein Stück Kuchen und eine Nudelportion.

Fazit: Die Menge macht das Gift. Wichtig zu bemerken ist dabei auch, dass die Schimmelpilztoxine hohe Temperaturen beim Backen und Kochen überstehen.

Warum ist der Schimmelpilzbefall im Getreidemehl praktisch unvermeidbar?

Zu behaupten, dass Mehl völlig frei von Schimmel ist, ist eine Illusion. Manche Mehlsorten, wie z. B. Weizen, sind anfälliger für den Schimmelbefall. Es beginnt schon auf dem Acker bei feucht-warmen Bedingungen. Später kann sich der Schimmelanteil durch die Lagerung, die Bearbeitung und den Transport weiterhin erhöhen. Außerdem gilt die Zusammensetzung des Mehls als ein guter Nährboden für den Schimmel.

Welche Alternativen zu Mehl und Mehlprodukten gibt es?

Wer gerne zu Hause bäckt, kann zu Alternativprodukten- oder Methoden greifen. Ein Haushaltsmehl für Pfannkuchen lässt sich z. B. aus zermahlenen Haferflocken herstellen. Alles, was man braucht, ist ein Mixer. Wer sich aber gerne glutenfrei oder low-carb ernährt, kann mit Kokos- oder Mandelmehl genauso gut backen.

Außerdem muss es zum Frühstück nicht immer ein Brötchen auf dem Teller geben. Overnight-Oats mit Obst oder ein Chia-Pudding mit Kokos-Joghurt stellen auch mal eine gute Alternative dar.

Als Teenagerin habe ich früher leidenschaftlich gerne jeden Tag Käsebrötchen und Nudeln gegessen. Ein Tag ohne Brot und Nudeln war für mich einfach unvorstellbar. Inzwischen haben sich meine Essgewohnheiten aber komplett verändert. So vergeht bei mir jetzt kein Tag, an dem ich nicht meine Grütze mit Gemüse zu mir nehme.

Fazit

Aus meiner Sicht sind Mehlprodukte in unserer Ernährung nicht unbedingt notwendig. Zwar beinhalten sie wertvolle Mineralien und Ballaststoffe, aber diese befinden sich ebenfalls in Grütze, gekeimten Körnern und vor allem in Gemüse und Obst.

Mehl ist ein stark verarbeitetes Lebensmittel, bei dem Pilze laboratorisch nachgewiesen wurden. Von daher sollte man sich vor Augen führen, dass es nicht ganz unschädlich für den Körper ist, täglich Mehlprodukte zu verzehren. Wer mit dem Reizdarm oder SIBO zu kämpfen hat, kann besonders für eine Pilzübersiedlung anfällig oder auch bereits davon betroffen sein.

Ich freue mich über eure Kommentare und Anregungen.

Liebe Grüße
Arnika

*Bachmann, Robert (2006), Natürlich gesund durch Säure-Basen-Gleichgewicht. Stuttgart: Trias